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肉制品调味调香基础理论

2019-02-28

在肉制品的制作中,不管以哪种方式添加香料和香精,它们都是调味品的主要成分。它们被用作增加风味、增强口感,但许多肉制品企业深感调香的艰难,香精没少用,闻着香,吃起来不香,肉制品在加工和货架期香气损失大,留香时间短,并且每一种文化都有自己喜爱的调味品,这在他们的饮食中得到印证。例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油,在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。在每个地区,甚至在同一种文化下的亚文化群之间人们的风味喜好都会有所不同,这就需要我们掌握一些香精香料的基础知识。

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一、肉用香精的分类

按加工工艺分:合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精;

按香精形状分:液体香精、粉体香精、膏状香精;

按溶解性分:水溶性香精、油溶性香精;

按风味分:猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉(素肉)风味的香精;

按香精香型分:红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。

二、肉用香精概念

1、合成香精:采用天然原料或化工原料,通过化学合成调配的方法制取的香料化合物,经过调香师个性化设计,按主香、辅香、头香、定上品厨艺交流群584657336香的设计比例勾兑而成的香精。

2、拌合型香精:同时具有两种香精特点,但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。

3、反应型调理香精:一般认为是氨基酸、多肽(特别是含硫物质)与还原糖进行一系列氨基羰基反应(加热褐变反应或美拉德反应)及其二次反应生成物所形成的,应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精。

三、肉制品调香中的一般法则

调香包含两个方面:赋香、提香。提香(突出本香)就是去腥、提香,即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味,发掘出肉类原料本身的香味;赋香:就是赋予产品一种风味。赋香是外因,提香是内因,调香应内外兼顾。

1、提香(突出本香):去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。

一般来说,无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道,肥膘或脂肪都有腻的味道,另外,肉灌制品80~95℃低温蒸煮,肉的根基香味没有反应出来,并且,肠体外都有一层肠衣包裹,肉的腥、腻、臭味散发不出来。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同时使用,在这一点上,很多厂家存在误区。例如,有些厂家只在产品中使用香精(赋香原料)而不使用香辛料,香精只有赋香而没有却除腥、腻、臭的功效,有些厂家只使用香辛料,虽去除腥,但提香效果很差。

香辛料的种类很多,大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等体现各种风味的香辛料:

去腥臭:白芷、桂皮、良姜芳香味:肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、众香子香甜味:香叶、月桂、桂皮、茴香辛辣味:大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒、花椒甘香味:百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗

2、赋香:就是赋予产品一种风味,原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。

一般肉制品的调香分三步做:

1)去腥臭:因为各种原料肉都有腥臭味,如果不彻底去除或遮盖的话,它会直接影响产品的口味或出现腥臭味。

2)调头香:所谓的头香就是产品切开后,表现出来的香气是否纯正诱人。

3)调口香和留香:所谓口香是入口之后是肉的天然风味和香气,所谓留香是产品咽下之后留下的余香。

去腥臭:0.1-0.2%(天然香辛料)

头香: 0.1-0.2%(如BCF-101、BCF-301)

尾香、留香:0.2-0.4%(猪肉膏、牛肉膏、鸡肉膏)

四、肉制品发展趋势及香精应用探讨

随着社会发展速度的加快和人们生活水平的日渐提高,方便、健康、美味的肉制品已得到越来越多消费者的欢迎。鱼丸、肉丸、香肠等产品更是早已融入到我们的日常饮食菜单中。肉制品的大力发展,实则离不开食用香精的技术支持。因此,了解肉制品的未来发展趋势和香精产品在肉制品中的应用技术,显得尤为重要。

五、香精在肉制品中的应用趋势

1、西式肉制品为香精应用主要领域,中式肉制品逐渐接受使用香精。

2、中低档西式肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料,故需要增加香精使用量来改善产品风味和掩盖异味;高档西式肉制品需要适量添加香精来提升品质、修饰口感;中式肉制品会通过添加适合香精来改善产品风味。

3、耐温性成为肉制品用香精的重要衡量指标,一般分为耐温80℃~100℃及耐温121℃两个区段,耐受121℃高温的香精更是高温肉制品的主要风味添加物;同时速冻食品的发展使耐低温及低温稳定性成为速冻食品用香精的重要指标。

4、天然香辛料及其提取物得到大力使用;生物工程技术生产的天然风味底料受到青睐。

5、非传统意义上的肉类香精开始应用于肉制品加工中,如果蔬味、奶味、清凉味等香精的使用。

6、使用方便、品质稳定、特征明显、逼真度、性价比、兼容性好,都是使用者对肉类香精的主要要求。

7、产品符合食品安全性要求,品牌公司产品成为首选。

六、肉制品香精的分类

香精是由多种香基、香料调配而成人造香料。公众食品中接触较多的是甜味及咸味香精,甜味以果味居多,主要用于饮料、雪糕、冰淇淋等,相对便于标准化,一般是以具有FEMA号的香原料通过调配而成;咸味香精主要用于调味料、方便面、鸡精及肉制品、膨化食品等,主要由生物酶解物、美拉德反应物、香基等调配而成,相对于甜味香精来讲,咸味香精成分较为复杂,风味物质较多。

肉味香精是咸味香精的一种,专门用于肉制品以达到增香、去除异味、协调口感等目的。肉制品香精同其他咸味香精有一部分相似,即体现肉味时都要求风味逼真,赋予产品很强的风味特征性,但因肉制品加工工艺比较特殊,肉制品香精的特点及性能又不同于其他咸味香精。

按照不同的分类方法,肉制品香精可分为以下不同的种类:

1、按风味分类:牛肉味、猪肉味、鸡肉味、羊肉味、鸭肉味、卤肉味、腌腊味、烟熏味、香辛料味等。其中猪肉味又可分红烧猪肉味、红烧排骨味、清炖猪肉、上汤排骨等;牛肉味又分红烧牛肉味、五香牛肉味、清炖牛肉、烤牛肉等,鸡肉味分烧鸡味、烤鸡味、清香鸡味等;另外还有鱼味、虾味、蟹味等海鲜味香精及洋葱、蒜味、葱、姜等香辛料味精油类香精。

2、按状态分类:膏体、粉状、水油状及精油类

1)膏状香精是以氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应后,加以调香配以增稠剂加工而成,或者对动物肉及鲜骨进行高温高压反应后加以酶解调香而成,它们具有香味纯正、逼真,耐温性好的特点。

这类香精更多的是体现香味而不是香气,具有调节口感、增加底味、增加香气的作用,多用于高温火腿肠类产品及需要体现后味的火腿、天然肠衣类及卤制品、速冻肉制品,另外还可作为后味类香精与其他香精搭配使用。这类产品在肉制品中使用及需求较多。西式肉制品在配料时与其他物料一起加入,中式酱卤类产品在保温卤制出锅前15分钟加入,其在肉制品中添加量为一般为0.2%~0.5%,有的天然酶解类肉膏添加量甚至可以在4%以内调节。值得一提的是,该类香精具有很好的适配性能,可与酵母膏等风味物料搭配使用。

2)粉类香精包括拌粉类、喷粉类、干燥粉类等。肉制品中多用拌粉类,它们是采用优质的肉类脂肪经酶解后与多种氨基酸和还原性糖进行美拉德反应,形成各种风味特色的肉味反应香基,辅以盐、味精、天然香辛料再与载体充分搅拌混合而成,具有香气较冲的特点,多用于一些出品率较低、蒸煮温度80℃的火腿类产品,以提香及矫正肉腥味。这类香精多不耐高温,肉制品中添加量不大,在肉制品加工的后工序加入,在肉制品中添加量为0.2%~0.4%。不过,中式酱卤制品中一般不使用粉类香精(但在拌馅类、肉串类等产品中可以在配料时添加)。

3)水油状香精是由各类风味香基与丙二醇甘油或色拉油及各种香辛料精油混合而成,具有香气浓郁逼真、添加量小的特点,在肉制品中容易分散均匀,耐温度为100℃以下(有的水油状香精由于采用了耐温介质也可以耐受121℃高温),在肉制品中添加量较少,主要为产品提供头香,如部分香肠及速冻食品,该类香精添加量为0.1%~0.15%。西式肉制品在配料时与其他物料一起加入,中式酱卤类产品在保温卤制出锅前15分钟加入。

4)精油类香精由两大类组成,一类是肉味精油,由新鲜肉类脂肪及鲜骨髓中抽提物与氨基酸进行美拉德反应生成特定的肉香味,再经油水分离而成;另一类为香辛料精油,由精选的上等天然香辛料经蒸馏二化碳超临界萃取等工艺提出香辛料精华,再辅助油性溶剂制得,具有添加量小、香气逼真、持久、耐热性好的特点,可以在加工的任一工序加入,但最好在后工序加入,其在肉制品中添加量为0.05%左右。

该类香精相对其他香精价位较高,多用于出品率较高的火腿类、高温类产品、速冻类及一些特征性风味产品中。目前精油类产品在肉制品中的使用量正不断增加,同时因不少调味料及膨化用粉状香精留香及风味逼真度稍逊于精油类产品,精油类香精的需求处于增长趋势。

不过,调味料行业的香精大多数不能用于肉制品,但很多肉制品用香精却可以用于调味料、鸡精及膨化食品等,如一些精油类、膏体类在鸡精及一次膨化类食品如豆制品、面制品中的应用,还有精油类香精用于二次膨化类食品等。

随着食品行业的发展,精油类产品、天然肉类及香辛料味香精应用越来越广泛,而精油类产品对香精加工企业调香技术的要求较高。天然风味香精对香精企业设备及工艺的更新改进也提出更精细化的要求,新技术、新工艺也越来越多,但传统风味产品将占据消费市场的主导地位。

七、肉制品用香精的选择

1、按照产品风味特点,结合香精主体风格进行选择。

选择恰当的香精能使产品体香圆润饱满,余香持久,与原料肉、香辛料、味素相互配合协调,同时还能消除异味。选择合适的香精、设计较优化的配方组合是产品开发人员的再创造过程。

2、选择香精应符合产品加工工艺要求。

根据产品的工艺(注射、滚揉、搅拌、蒸煮、熏制、酱卤、包装、杀菌等工艺),选择适合的香精,在适合的工艺段内添加,可以通过单用、复配和量的增减来达到较好的香气效果。

3、耐温性是选用香精的重要指标。

根据产品加工、储存过程中的温度强度选用适当耐温性的香精产品,一般有耐低温型、中温型(80℃~100℃)、高温型(121℃及以上)。

4、设计合适的添加量。

根据肉制品的风味要求结合香精的风味强度,进行配方效果组合,得到最优的添加剂量。

5、进行必要的香精性能测试。

主要包括香精强度、留香性、耐温性、稳定性测试,对香精的综合性能有直观的了解。

八、香精的使用

1、香精品种的选择、搭配和添加量的控制。南方火腿偏清淡,需要突出产品的原味风格,故该类香精多选用后味香精,且添加量比北方小,拌粉类香精使用较少;北方产品口味较重,习惯用较冲的香精,相对浓度比较大。

2、加香时间。搅拌、斩拌类产品应在搅拌、斩拌临结束前半分钟加入,滚揉时,与淀粉加入时间一致。另外,注射型忌用油溶性香精,用水溶性与粉末香精溶于盐水后注射。油溶性香精多在注射结束后滚揉时加入。酱卤制品在冷却时多用精油类与色拉油混合喷淋及涂抹。

3、肉丸、馅类生产中使用油溶性或油水两溶性香精。香精一般可在拌馅快结束前半分钟加入0.2%~0.4%;猪肉可一般可用小孔板绞碎,配方中使用复合磷酸盐,肉丸中淀粉15%左右,一般用小麦淀粉。鸡肉丸要肋斩拌机斩拌成细馅类;油炸丸应先水煮,再油炸,否则表面不光滑,蒸煮水温90℃左右。肉膏、粉类香精可以在拌馅配料时随液体状物料混合均匀加入。

4、烧鸡、鸡翅、凤爪、鸡头等酱卤产品,可于制品出锅前15分钟将香精加入肉汤中,搅拌均匀,待香味物质渗入肉块中即可出锅。炸鸡可在肉腌制过程中加入或溶于香油中涂于制品表面,同时腌制时用针刺孔,并在腌制间腌24小时。鸡翅的生产可以加入磷酸盐0.3(腌制液),滚揉1小时,提高出品率并改善口感。

5、包装后二次杀菌的产品,若要增加开袋香,可以将香精加入调配汁中(或以卤汤为原液),装袋后封口前添加。

九、肉制品香辛料的选择应用

1、香料复合粉是以天然香辛料为原料进行复配,它们的特点是纯天然,可以在肠类、酱卤类、肉糜类、肉馅类等产品中应用,具有增加香气、修饰风味的作用。

2、肉味增香复合粉是以天然香辛料为主,添加肉类风味物料复配,具有浓郁的香辛料风味和醇厚的肉质底味,可以用于肠类、酱卤类、肉糜类、肉馅类等产品中,具有增加香气、增强肉味、修饰风味的作用。

3、肉味增香膏是以天然香辛料为主,添加肉类风味物料、增鲜、增香底料复配,具有浓郁的香辛料风味和醇厚的肉质底味,可以用于烤方腿、酱卤类、肉糜类、肉馅类等产品中,具有增加香气、增强肉味、修饰风味的作用。天然香料在肉制品中的应用已经成为必然趋势,应用范围也越来越广。

附一 调香调味基本概念

“食无定味,适口者珍”,调香调味是充满创造性和灵活性的,只有掌握了香和味的基本规律,才能把酸甜苦辣咸配合得当,美味可口。

一、香气的两种感觉

直冲感:即香气冲鼻感,来源于低沸点和挥发性香基强烈的嗅觉感。如:合成香精和拌合型香精的头香。

圆润感:即香气天然柔和感,来源于动物蛋白中氨基酸、多肽和糖类、脂肪,经美拉德反应的特殊肉源香气。

二、香气的三个阶段

头香:闻香时最先感到香气,它应当清新、柔和、不刺鼻、特征香气突出。

体香:头香之后立即闻到香气,它应当丰满、醇厚,是香精的最主要的香气特征.

尾香:是头香和体香挥发为后留下的香气,尾香停留的时间较长。

三、香气的四个要点

香型逼真、香气浓郁、留香持久、香气协调。

四、调味调香的原理

调味调香的原理就是根据各种呈味物质和香味料的特点、各种味觉嗅觉现象,取得口味香气风味平衡,目的在于寻求各种呈味料香味料之间的和谐美。

调味调香就是将各种呈味料香味料在一定条件下进行组合,产生新味,使其具有独特的风味。其最高境界就是:使各种香型口味综合再现实际烹调的香气口感,使全部香气和味感综合为一,逼真、圆润、浓郁、醇和。

烹与调是一个过程的两个方面,烹调香气非常复杂(中式菜就有八大菜系之分,烹概括了炸、煎、炒、焖、烧、烤、煮、炖,等工艺;调则是用数以百计的调味料,调千变万化之口味 ) 只有在掌握通过各种原料和烹调方法的配合,使香气变化的基本规律, 才能正确调配出各种调味香料。因此选择汤料所用的调味香料通常必须有一定的烹调香气和口感。

附二 多角度剖析调味那些事

调味就是把菜肴的主、副料与多种调味品适当配合,使其相互影响,经过一系列复杂的理化变化,去其异味、增加美味,形成各种不同风味菜肴的过程。调味是菜肴制作的关键技术之一,只有不断地操练和摸索,才能慢慢地掌握其规律与方法,并与火候巧妙地结合,烹制出色、香、形、味俱好的佳肴。

一、调味常用方法

1、因料调味

新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,其本身具有特殊鲜味,调味不应过量,以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料,如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类,调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便减恶味增鲜味。

本身无特定味道的原料,如海参、鱼翅等,除必须加入鲜汤外,还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。

2、因菜调味

每种菜都有自己特定的口味,这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此,投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看,必须分清味的主次,才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主,有的以鲜香为主,还有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,这种一菜数味、变化多端的奥妙,皆在于调味技巧。

3、因时调味

人们的口味往往随季节变化而有所差异,这也与机体代谢状况有关。例如在冬季,由于气候寒冷,因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

4、因人调味

烹调时,在保持地方菜肴风味特点的前提下,还要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所谓“食无定味,适口者珍”,就是因人制菜的恰当概括。

5、调料优质

原料好而调料不佳或调料投放不当,都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义,就是烹制什么地方的菜肴,应当用该地的着名调料,这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒,川菜中用的盐和味精也是其特有的,这样做出来的味道就非常正宗。当然,条件有限的话,也没必要一定难为自己,还是解馋为先。

二、烹调过程中的调味

一、加热前的调味(基础调味)

目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味,同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品如:盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀,浸渍一下,或者再加上鸡蛋、淀粉浆给原料上浆,使原料初步入味,然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味,青笋、黄瓜等配料,也常先用盐腌除水,确定其基本味。

二、加热中的调味(正式调味或定型调味)

菜肴的口味正是由这一步来定型,所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后,在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜,须得事先把所需的调味品放在碗中调好,这叫作“预备调味”,也称为“对汁”,以便烹调时及时加入,不误火候。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴,更是要在上笼入锅前调好味,如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等,它们的调味方法一般是:将对好的汤汁或搅拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加热过程中入味。

三、加热后的调味(辅助调味)

可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,虽然在第一、二阶段中都进行了调味,但在色、香、味方面仍未达到应有的要求,因此需要在加热后最后定味,例如炸菜往往撒以椒盐或辣油等;火锅涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料;蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁;烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋;烤的鸭需浇上甜面酱;炝、拌的凉菜,也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,这些都是加热后的调味,对增加菜肴特定的风味必不可少。

肉制品调味八大关系

一、调味与原料肉鲜度关系

原料肉鲜度好,肉汁多风味足,调味时相对用量少,特别是在低出品率的中西式肉制品,反之用量大。

二、调味与中西式肉制品及工艺关系

中式肉制品调味非常讲究且工艺复杂,肉制品的香与味往往通过工艺体现出来,如炖、卤、烧、烤、熏等,在中式肉制品调味中咸味偏重,咸味要来的慢些,突出中觉和后觉感,回味要悠长。

西式肉制品与中式相比,工艺简单,体现高效率的工业化生产及原汁原味,肉制品的香气与风味不足。因此西式肉制品在调味方面咸味一般在1.8-2%,鲜味要来的快些,同样要求中觉感饱满、醇厚、肉质感强,后觉回味悠长。

三、调味与肉制品出品率及各种辅料添加剂关系

低出品率肉制品(高档肉制品)其所用的辅料添加剂相对就少,在调味设计时咸味适当偏淡,先觉感的鲜味要来的慢些,目的突出肉制品工艺上的优点(即脆度、嫩度、爽度及啃头),中觉感要醇厚丰满,后觉回味悠长。反之高出品率肉制品调味要偏咸,咸味来的快,目的是掩盖高出品率肉的含量少,辅料及添加剂多,口感差。但更要突出中觉及后觉感,因此在调味时用量要大些。

四、调味与脂肪关系

肉制品添加适量的脂肪(猪油、鸡板油等)以增加脂香和口感(发甘、发相),同时缓解因出品率高所造成的口感差的问题,调味设计时,咸味按正常量,鲜度适量降低,反之用量大。

五、调味与香辛料关系

没有加香辛料的肉制品就没有象征性的肉源香气,不同的原料肉所使用的香辛料也有所区别。香辛料作用在肉制品中有两方面功能:一是去除、掩盖肉源腥膻味,二是抚香、增香、留香,提高肉制品风味。因此,适当选用香辛料的肉制品其风味增强,调味设计时,咸味按正常量,但鲜度应有所降低。

六、调味与季节性关系

冬春两季,由于天气寒冷,人的食欲旺盛口重,调味设计时,咸味鲜度要偏重。夏秋两季天气酷热,人的食欲减退,喜欢清淡优雅,在调味设计时,咸味偏淡甘甜,咸味宜慢鲜味,醇厚优雅,回味淡雅悠长。

七、调味与不同饮食文化板块差异关系

长江以北普遍口味偏重,长江以南口味则偏淡,东部沿海喜欢甘甜,两广与香港喜欢原汁原味,大西南喜欢口重与麻辣。在进行肉制品调味设计时要根据产品市场定位酌情设计。

八、调味与宗教信仰关系

在调味时,如采用猪肉风味,应充分考虑民族宗教饮食文化习俗,在原料上要严格控制。