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肉制品的分类、质量鉴别与腌腊制品的介绍

2019-02-28

一、按加工方法不同分类

1、腌腊制品:以盐腌为主,腌后经烟熏烘烤者则为謄肉制品。腌腊制品在食用前均应经过蒸煮方能食用。如火腿、腌肉等。

2、烧制品:将鲜肉和各种配料一同放到锅里煮而制成的肉制品。它包括白烧、酱制、卤制、熏制、糟制和过油等,如酱牛肉、熏猪头肉等。

3、烤制品:烤肉制品在肉制品中比重很小,但风味独特,外焦里嫩,别具一格,如烤乳猪。

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4、炸制品:鲜肉加入配料经炸制而成。常见的品种有炸丸子、炸猪排等。

5、灌肠制品:将选好的鲜肉,加配料混匀后装入肠衣或小肚中制成。其品种主要分为风肠、肉肠、灌肠或香肚。

6、脱水肉制品:本产品主要是脱去肉中过多的水分,如肉松,牛肉干、兔肉干、猪肉干。

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二、按地方特色分类

1、京式肉制品:又称北味或北式肉制品,如烧牛、羊肉,酱牛、猪肉等。其特点口重,因所用佐料品种和数量较多造成的。

2、苏式肉制品:又称南味或南式肉制品。一艇指苏州、无锡和上海等地产品。其主要特点味浓醇而带甜,如无锡酱排。

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3、实式肉制品:广东、西等地所产的肉制品总称为广式。广式肉制品多直接用火加工,产品色泽好,味道鲜美,其中以烤乳猪和广东香肠最有名,是广东的传统特产。

4、蜀湘式肉制品:主要产地在四川和湖南省。肉色鲜明,味甜中有辣,其中湖南腊肉驰名中外。

5、西式肉制品:是仿制国外的一些肉制品,其中主要是灌肠。其特点是鲜嫩、味淡,香料特殊。

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三、加工用肉的质量鉴别

1、猪是肉用家畜,在提高产肉性能的同时,还必须重视肉、脂的质量。猪经屠宰加工处理后,对胴体进行检验,使肉符合卫生要求及达到人类食用标准等,方能上市出售鲜肉、冷藏或对肉品进行加工。肉的品质评定,可分为感官鉴定和理化分析两个方面。这里只介绍感官的鉴定方法。所谓的感官鉴别,就是利用人们的视觉、嗅觉、触觉等来对肉进行评定。

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2、新鲜肉:肉的表面有稍带干燥的外膜,肉色呈红色或淡红色(注意各种家畜肉特有的颜色);脂肪洁白(牛脂肪为淡黄色)鲜肉切口略带潮湿而无粘性,具有各种肉类的特有的光泽。肌肉組织紧密、坚实。富有弹性,指压不留指印,鲜肉无氨味及硫化氢气味,带有各种鲜肉的自然香味,煮后肉汤透明。汤面有较多的油滴。

3、陈旧肉:肉的表面有时带有粘液,覆有一层风干的暗灰色外膜,肉色稍暗,切口处有粘性,质地柔软;弹性小,用手指压,凹陷不能立即复原,肉稍带有酸霉味,但深层没有腐败的气味;肉汤稍有浑浊,并有异味。

4、腐败肉:表面有时干燥,有时非常潮湿而带有粘性,严重腐败的肉,用手指压可以穿透;深处有浓厚的酸败味;煮沸后有难闻的臭味。

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四、腌腊制品加工原理中

1、腌腊制品主要是用盐腌,其目的是使肉具有防腐的作用,又增加肉的风味和色泽,以提高加工产品的质量。腌制时由于食盐与肉汁之间产生不同的渗透压,食盐促使肉中排出过多的水分,食盐则逐渐渗入肉纤维中,使肉脱水紧缩,并使腌肉便于保存。影响渗透压的主要因素为盐的浓度和腌制的温度。盐分越浓,渗透压就越大,盐分渗透速度越快;腌制温度高,分子运动加快,扩散作用增强,腌制时间缩短。如温度过高时,微生物活动加强,使肉易发生腐败,所以温度要控制在3-4度为宜。湿腌法是将鲜肉浸泡在一定浓度的盐水中,湿腌法所加工的产品色鲜,肉质鲜嫩,咸度均匀。

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2、如果单用食盐和硝石腌制时,腌肉过分收缩而发硬且咸。为了调节食盐的作用,要添加适量的砂糖。砂糖的作用与食盐相反,有促使肌肉组织柔软和调节肌肉过硬的作用,并使腌肉带有甜味,又改善了风味。硝石(硝酸盐)的作用,除了防腐和抑制肉毒杆菌外,主要起发色作用。但硝石在肉品的腌制过程中,会产生有害物质,所以硝石的用量要控制在最低限度。