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奶制品小百科:烘焙常用的奶油、黄油、奶酪到底是个啥?

2019-02-28

在我看来,关于奶制品这样的一直都是个非常敏感的话题。就像之前我分享过的文章,每次一经发布总会成为热门话题,下面的评论也是各种心得+抨击+褒奖。当然,这些都是可以理解的,毕竟这可是关系到“人生大计”的烘焙原料嘛。所以今天我们不聊“敏感”,只谈知识。

前两天,在一篇配方里,我看到几条类似于下面这样的评论:

额,首先这得先怪我没有写清楚,不过随后我就在想,这些在很多人看来简单的问题,真的所有人都知道吗?显然并不是。

那么淡奶油、无盐奶油、酪乳、牛奶……这些究竟是怎么来的呢?先给大家看一看他们之间的关系。

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额……是不是看完都晕了,这就不由得让我想起前几天看到的一张醉玲珑的人物关系图,也是蒙圈了

其实类似于淡奶油、黄油这种我们最常用的乳制品,有些时候因为叫法的原因,我们确实常常傻傻的分不清,所以关于这些乳制品的科普,我觉得还是有必要为大家分享的。首先:

Butter=黄油;

Cream=淡奶油;

Cheese=奶酪、乳酪、干酪、芝士、起司;

01 牛奶 Milk

牛奶:

是生乳(从牛体内直接基础的)没有任何添加而仅只用加热杀菌完成的。乳脂肪成分3%以上、无脂肪乳固形成分8%以上。

牛奶的种类:

1.未均质化牛奶:未将原料乳的脂肪球细碎的敲碎使其安定均质的牛奶。

2.低温杀菌牛奶:在62~65℃下进行30分钟杀菌的牛奶,具有独特的风味,一般牛奶杀菌都是采用超高温瞬间杀菌(120~150℃、1~3秒)。

3.添加奶:在生乳中加入脱脂乳或奶油等乳制品以调整乳成分的牛奶。

4.脱脂奶粉:有由生乳中几乎抽离出所有的乳脂肪,制成粉末状。

02 鲜奶油 Cream

鲜奶油(淡奶油):

只以牛奶为原料,乳脂肪成分18%以上,无添加且满足于卫生基本条件,乳脂肪成分20~30%以上,是为了咖啡而制造出来的,所以要打发泡时,乳脂肪成分必须要用35%以上。而45%以上则太容易发泡。我们常用的鲜奶油虽然有各种丰富的种类,但是一般依用途大约可分为35~38%的低脂肪及40~45的高脂肪两种。

纯乳脂肪的奶霜,会略带淡黄色,风味及入口即化的口感很好。只是不太能适应温度的变化,所以从购买到使用为止,最好能保持5℃(保存于0~3℃的冷藏室中)以下,在进行打发及挤花作业时的温度把控也十分重要。一旦超过10℃时,其风味受到影响就无法再恢复了。

合成奶油、植物脂肪奶油:

将乳脂肪一部分或是全部替换成植物性脂肪(椰子油、棕榈油、大豆油或者菜籽油)。通常也会添加稳定剂等,比较不易劣质化,安定性也会比较好。即使打发泡时间较长也不易分离。颜色较白,和纯乳脂肪相比较,没有那么浓的奶香,适合用于口味清淡时使用。

Tips:

在法国,液状的鲜奶油也被称之为creme fleurette,在鲜奶油中加入乳酸菌在稍稍发酵的高浓度发酵鲜奶油称之为creme epaisse和creme double。酸奶油是在北欧经常被使用的奶油,是由creme epaisse更进一步发酵而形成的,有很强的酸味。

03 黄油 Butter

黄油:

集中牛乳的乳脂肪所提炼而成的,以远心分离出牛奶中的奶霜和脱脂牛奶,将奶油层加热杀菌后搅拌,仅只凝集了乳脂肪而制成的。乳脂肪成分在80%以上,水分在17%以下。

黄油的种类:

1.发酵黄油:添加乳酸菌使其发酵,所以稍有酸味和独特的芳香,在欧洲制造的多时这种类型。

2.非发酵黄油:未经发酵制作而成,在日本制造的一般都是非发酵奶油。

3.无盐黄油:也称之为无盐奶油,没有添加食盐的黄油,在糕点的制造上,基本上使用的都是无盐黄油。

4.含盐黄油:也称之为咸奶油(黄油),在日本制品中有很多含盐的黄油,盐分规定在18%以下。

黄油的作用和性质:

黄油,有着三项糕点制作时所不能或缺的三项特性。

1.可塑性:虽然是固体,但具有可自由调整形状的柔软性

2.松脆性:具可塑性的固形油脂,具有截断面粉中呈薄膜延展筋度的特性,可以赋予糕饼松脆的口感

3.绵密性:藉由搅拌时吸收大量的空气

一旦溶解过的黄油,即使在冷却凝固,也无法再发挥以上特性。

04 奶酪 Cheese

经常用奶酪的人应该都会发现,在很多时候我们购买的奶酪都会标明“再制奶酪”,What?再制奶酪是什么鬼?如果不知道,那就可能要搞清我们才能用的放心了。

奶酪:

是将原料乳通过加酸或者凝乳酶使奶中的蛋白质凝结成小块沉淀下来,与乳清分层。然后挤出水分,形成较大的奶酪块。最后加入盐、色素,经过发酵赋予奶酪特殊的风味、质地、颜色。其主要成分包括:30.17%的水、34.39%的脂肪、31.23%的蛋白质、4.31%的矿物质。

Tips:

1.虽然不同奶酪的成分上可能会发生变化,但蛋白质和脂肪始终是其最主要的成分。

2.因为奶酪中脂肪:水≈1:1,所以如果不希望奶酪在保存过程中分层,就需要充分乳化。

再制奶酪(processed cheese)是相对于天然奶酪(natural cheese)而言的,其原料中至少含有51%的天然奶酪。因为再制奶酪是对天然奶酪进行加工后的产物,所以其拥有更多的特性及作用:

作用:

1.乳化性更佳:受热融化时不会再分层。

2.保质期延长:通过添加乳化盐,使得奶酪在销售到温暖地区时,也不会因为融化而失去它原来的形态,延长了奶酪保持高品质的时间。

3.风味更丰富:再制奶酪可以拥有多种不同的风味。

4.延展性出色:可涂抹性。在做成芝士酱时,可以给予芝士酱丝滑的质地,让它不易结块。