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中国的8大传统乳制品,样样好吃,你尝过几种?(附制作方法)

2019-02-28

前些天自驾天边草原乌拉盖,就是那个《狼图腾》的拍摄地,被一种草原美食——奶嚼口瞬间圈粉。向中国乳制品工业协会的专家请教了一下,我国最经典、最常见的乳制品大约有8种,不但有名称,人家连制作方法都发过来了。

一、奶皮子

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一般做成厚约1厘米、半径10厘米左右的饼状,颜色微黄,表面有密集的麻点,营养价值很高。

制作方法:牛奶过滤后入锅,大火加热,接近沸时把火势减弱并用勺子不停翻扬,保持其不达沸腾程度、表面不结皮,翻扬的目的是使部分水分蒸发,并破坏脂肪表面蛋白质膜,使乳脂集聚;待奶的表面形成密集泡沫时将锅取下,放在阴凉处自然冷却。经一夜后,奶的表面形成一层厚厚的奶皮,用小刀沿锅边将奶皮划开,用筷子伸入挑起后形成一个半圆形奶皮子,晾干后就是成品的奶皮子啦。

奶皮子可以放在牛奶中吃,也可以烤得微黄后吃,风味很特别。

二、奶豆腐

制作方法:这个可以用制作奶皮子后剩下的脱脂乳来做。将脱脂乳放在容器中自然发酵凝固,然后将乳清倒出去,将剩下的凝块放进锅里加热搅拌,让部分水分蒸发掉,粘度增加后取出放在方形的饭盒里,冷却后就是奶豆腐了。如果想长期保存,可以把奶豆腐放在强烈的阳光下晒干。

三、酥油

酥油可是内蒙古、青海、西藏等地最常见的美食了。

制作方法:这个如果是我们来做,需要用到牛奶分离机,将鲜牛奶分出稀奶油或奶皮,然后倒入木桶中发酵一周,期间还要经常搅拌一下;再把表面凝结带有强烈酸味的凝固乳脂取出,并挤出其中的乳汁,放在冷水中漂洗、揉搓,最后尽量挤去水分,即成一般酥油;如果再把这种脂肪在锅里熔化,去掉浮在油脂表面的杂质,加热至锅内没有水分,倒出后去掉底部的渣子,冷却后就是耐储存的酥油了。

四、奶子酒

奶子酒是用做奶豆腐剩下的乳清,再加入少量生牛奶,放置在密闭容器中,在温度较高的房屋中发酵成的。发酵大约20-30天,取出后用酿白酒的方法蒸馏,最终的奶子酒酒精含量约在10%以上。这个技术要求高,咱自己做不了。

五、马奶酒

马奶酒是以马奶为原料的,制作方法是:新鲜马奶放进木桶,加入发酵剂(保加利亚乳杆菌、乳酵母或啤酒酵母),搅拌约15分钟,盖上桶盖,放置一夜后逐渐发酵,然后倒进另一个木桶中。原来的木桶中留少许原乳,以备加入新马奶发酵用。将第二桶中的马奶经3天后再倒于另一木桶中,如此倾倒6次,每天1次,至马乳完全发酵成熟就可以饮用了。这个,咱也只是看看就好了。

六、乳扇

乳扇来自云南,也是当地宴席上的名点。

制作方法:在锅内加入半勺酸水,加温至70℃左右,再将奶放入锅,牛奶在酸、热作用下迅速凝固;迅速加以搅拌,使奶变成丝状凝块,然后将凝块捞出并用手揉成饼状,再将其两翼卷入筷子,并用筷子的一端向外撑大,使凝块大致变成扇形;最后把它挂在固定的架子上晾干,即成乳扇。晾挂期间必须用手松动一次,以免干固后取不下来。乳扇成分为:脂肪49.3%、蛋白质35%、乳糖6.8%、矿物质2.5%、水分5.5%。

每制作一张乳扇,必须将锅内剩余的酸水倒出,重新放入新酸水,酸水与鲜奶的比例约为1:2。酸水是用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后,经一定时间取其酸液而成的。没有木瓜的北方可用乌梅来代替,可乌梅与水1:3的比例煮沸半小时,汁液即为酸水。

七、扣碗酪

扣碗酪可是咱北京有名的小吃呢,也是来源于清宫的乳制品,所谓的扣碗酪就是把碗翻过来,里面的奶酪也不会掉。

制作方法:鲜奶在火上加热10分钟,按鲜奶重量的12%加入蔗糖,冷却至13℃左右,然后在不断搅拌下加入凝乳剂“江米酒”。加酒的数量视奶的新鲜度和江米酒的浓度而定,通常约为牛奶的7%。加酒后迅速将其分装在小碗中,再分层将小碗装进大木桶,木桶中间放一只装木炭的火盆以提高桶内温度,约40分钟后扣碗酪也就做成。小芽儿自己做这个,用的是烧烤架子,也还行,江米酒制作太麻烦是从某宝上淘的啦。

八、奶茶

奶茶不仅是内蒙古、新疆等地的饮品,在欧洲也有很久的历史了。蒙古族喜欢的奶茶是用砖茶和牛奶为原料加水熬制的,每日清晨,主妇的第一件事就是煮一锅奶茶供全家整天享用。

蒙古族制作奶茶的茶叶和我们常用的茶不同,多是青砖茶或黑砖茶。煮奶茶时,应先把砖茶打碎,将锅置于火上,盛水2-3千克,烧水至刚沸腾时,加入打碎的砖茶50-80克。当水再次沸腾5分钟后,掺入牛奶,用奶量约1/5左右,稍加搅动,再加入适量盐。等整锅奶茶沸腾时,奶茶就煮好了。